Démonstration

1. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, décoquillez, et lavez les noix à l’eau claire. Mettre les noix sur un torchon pour bien les éponger. 

2. Épluchez le céleri rave, taillez à la mandoline à 0,3cm d’épaisseur et détaillez des pastilles du diamètre des saint jacques. Blanchir les pastilles dans une eau salée au gros sel de Guérande Le Guérandais. Glacez immédiatement, puis égouttez et séchez. Avec les parures, réalisez une purée en faisant suer au beurre et mouillant à la crème. Mixez puis refroidir. 

3. Levez les suprêmes d’agrumes, taillez en brunoise, mettre de côté séparément. Récupérez un peu de jus dans une pipette. 

4. Triez les salicornes, puis divisez en 2. Faire bouillir le sucre, le vinaigre blanc et le vin blanc avec le poivre noir et le laurier. Versez sur la moitié des salicornes et laissez refroidir. 

5. Taillez les noix de Saint-Jacques en tranche de 3mm d’épaisseur. 

6. Procédez au dressage : sur l’assiette, dressez en rosace le carpaccio de Saint Jacques en intercalant tranche de Saint Jacques et pastille de céleri. Lustrez à l’huile d’olive des Baux de Provence et assaisonner avec un mélange de Fleur de sel Le Guérandais et d’herbes séchées. Décorez le carpaccio avec des points de purée de céleri et de purée de citron. Mettre en alternance des pickles de salicorne et de la salicorne crue pour renforcer le côté iodé. Disposez harmonieusement la brunoise d’agrumes. Décorez d’herbes et fleurs.